Konservierung von Chilies

Frische Chilies aus eigener Ernte bekommt man nur in den Monaten August bis Oktober. Den Rest des Jahres ist man darauf angewiesen, vitaminärmere und geschmacklich blassere konservierte Chilies zu verwenden. Glücklicherweise ist das Konservieren von Chilies sehr leicht.

Trocknen

Die einfachste Möglichkeit, Chilies haltbar zu machen, ist, sie zu trocknen. Bei den eher kleineren, dünnfleischigeren Chilies bis hin zur Größe von Peperonis braucht man sie dazu nur in einem warmen Zimmer ausbreiten. Bei dickfleischigeren Sorten wird das Trocknen zunehmend schwieriger. Spätestens bei Gemüse-Paprika sollte man es dann ganz lassen.

Während des Trocknens reifen die Chilies noch ein wenig nach. Sie werden dadurch noch schärfer. Allerdings verlieren sie, sofern vorhanden, ihr fruchtiges Aroma.

Getrocknete Chilies kann man entweder in einer Mühle vermahlen (so entsteht z.B. aus Cayenne-Chilies der Cayenne-Pfeffer), oder man macht sie vor dem Kochen mit dem Messer klein. In Suppen oder Eintöpfen kann man sie auch als Ganzes mitkochen.

Eine attraktive Form der Trocknung und Aufbewahrung sind "Ristras", geflochtene Ketten, welche man an die Wand hängen kann. Man kann die Chilies dazu mit einer Nadel am Stiel durchstechen und sie auf diese Weise auf einem Faden auffädeln. Ich selber mache lieber jedesmal einen kleinen Knoten um den Chilie-Stiel, da ich keine Lust habe, meine Nähnadel hervorzukramen und den Faden hineinzupfriemeln.

Im Licht verlieren getrocknete Chilies nach einigen Monaten allerdings ihre Farbe und werden unansehnlich gelblich.

Einfrieren

Besonders die dickfleischigen Sorten wie Gemüse-Paprika, Anaheim usw. eignen sich zum Einfrieren. Die Früchte müssen hierzu nicht gekocht oder blanchiert werden. Man sollte sie einfach putzen (Samen, Scheidewände und Plazenta entfernen), waschen, in Stücke schneiden, und in den Tiefkühlbeutel stecken. (Man kann sie natürlich auch als ganzes Einfrieren, wenn man sie z.B. zum Füllen verwenden will.)

Ich selber friere die meisten Chilies einfach ein. Besonders bei den sehr kleinen Sorten klappt das sehr gut. Größere Sorten verlieren ein wenig die Farbe und wirken nach dem Auftauen matschig und weniger appetitlich. Aus diesem Grund sind tiefgefrorene Paprikas auch nicht mehr für Salate geeignet. Sie haben ihre "Knackigkeit" verloren.

Einlegen in Essig

Insbesondere Chilie-Sorten, die man als Gewürz verwendet, eignen sich gut zum Einlegen. Der Essig und das Salz verhindern die Bildung von Schimmel der Bakterienkulturen. Trotzdem sollte man die Gefäße vorher in kochendem Wasser halbwegs steril machen.

Das Einlegen von Chilies funktioniert genauso, wie das Einlegen von anderen Gemüsen auch. Man sollte allerdings in die Chilischoten kleine Löcher stechen, und, nachdem man alles in das Glas gefüllt hat, einige Zeit warten, bis die Luft entwichen ist, und erst danach schließen.

Der Essig und die ev. darin enthaltenen Gewürze (geeignet sind z.B. Knoblauch, Lorbeer, Senfkörner) geben mit der Zeit Aroma an die Chilies ab, ebenso wie diese ihre Schärfe an den Essig abgeben.

Man kann Chilies auch in Öl einlegen. In diesem Fall muß man besonders auf einen luftdichten Abschluß und Sterilität achten, da das Öl keine sterilisierende Wirkung hat. Das Öl nimmt mit der Zeit die Farbe und den Geschmack der Chilies an, und man kann es ausgezeichnet zum Kochen verwenden.

Ich selber habe mit diesen beiden Sachen keinerlei Erfahrungen gemacht.

Rösten und Räuchern

Das Rösten oder das Räuchern von Chilies ist hier in Deutschland so gut wie unbekannt. Die Chilies nehmen dadurch ein unverkennbar rauchiges Aroma an (wen wundert's).

Eine genaue Anleitung findet sich z.B. auf der Chile-Head Homepage.

Persönliche Erfahrungen liegen nicht vor.

Zu Chilie-Paste verarbeiten

Die Grundzutaten von Chilie-Pasten sind Chilies, Essig und Salz. Die Zubereitung ist sehr einfach: Man püriert alle Zutaten mit einem Pürierstab und gibt sie in ein halbwegs steriles kleines Gläschen (ich selber benutze z.B. ehemalige Kapern- oder Kaviar-Gläschen). Im Kühlschrank hält sich diese Paste viele Monate (mehrere Jahre?), da Essig und Salz konservierende Wirkung haben. Den Essig kann man übrigens auch (auch teilweise) durch Zitronensaft ersetzen.

Was man ansonsten noch alles in die Chilie-Paste tut, bleibt einem selber überlassen. Gut passen z.B. Knoblauch, Karotten, frischer Ingwer, frisches Koriandergrün und Zitronenmelisse. Zur Herauslösung der Schärfe kann man ein paar Tropfen Öl hinzufügen. Man sollte jedoch aufpassen, daß man die Soße geschmacklich nicht überlädt. Hier ist weniger oft mehr.

Für Pasten und Soßen sollte man frische Chilies nehmen. Man kann zwar auch getrocknete nehmen, aber diese haben einen gut Teil ihres Aromas bereits verloren.

by Michael Becker, 2/1999. Letzte Änderung: 9/1999.