Einige Chili-Soßen-Rezepte

Eine kleine Warnung vorab: Bei der Verarbeitung der wirklich scharfen Chili-Sorten sollte man Handschuhe tragen, oder zumindest Hautkontakt mit dem Fruchtsaft meiden. Auf gar keinen Fall sollte man sich die Augen reiben oder in der Nase popeln. Das Capsaicin brennt auf allen empfindlichen Körperpartien.

Die folgenden Rezepten stellen nur Anregungen dar. Bei der Zubereitung von Chili-Soßen kann man durchaus seine eigene Phantasie spielen lassen.

Zu den verschiedenen Chili-Arten sollte ich noch sagen, daß sie sich ohne Probleme alle gegenseitig ersetzen können, lediglich der Schärfegrad sollte ungefähr stimmen. Es sei denn, man legt als Chile-Head Wert auf das unverkennbare Aroma einer bestimmten Chili-Sorte.

Außerdem gibt es hier noch Informationen zur berühmten Tabasco-Soße. Noch mehr Soßen-Rezepte gibt es z.B. bei folgenden Adressen:

Die folgenden Rezepte habe ich selber nicht alle ausprobiert. Ich habe einfach nur eine Sammlung an möglichst diversen Rezepten zusammengestellt.

Chilipaste (minimalistisch)

 200 g  kleine rote Chilies
 250 ml Wasser
   1 TL Salz
   1 EL Essig

Von den Chilies die Stiele entfernen, ev. auch die Kerne (das ist bei kleineren Sorten aber nicht nötig). Dann alle Zutaten zusammen in eine Küchenmaschine geben und zu einem feinen Mus verarbeiten. Um die Haltbarkeit zu erhöhen kann man das Wasser auch durch Essig ersetzen.

Bem.: Dazu kann man auch noch 1TL Zucker und 1EL Öl geben.

Indonesischer Sambal

  12       getrocknete Chilies
   2       rote Zwiebeln
   6 Zehen Knoblauch
   1 TL    Garnelenpaste
 125 ml    Öl
 185 ml    Tamarindenkonzentrat
   1 EL    Palmzucker oder brauner Zucker
   2 TL    Salz
   1 TL    Pfeffer (gemahlen)

Chilies 30min in heißem Wasser einweichen. Chilies, Zwiebeln, Knoblauch, Garnelenpaste und Öl in einer Küchenmaschine zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Dabei die Paste regelmäßig von den Innenwänden der Maschine abschaben.

Die Paste dann in einer Pfanne leicht erhitzen und unter Rühren 10min köcheln. Dann Tamarindenkonzentrat, Zucker, Salz und Pfeffer einrühren. Weitere 2min köcheln lassen, dann abkühlen lassen und in sterilisierte Gläser füllen.

Quelle: Das große Buch der asiatischen Küche, Könemann, ISBN 3-8290-0429-x.

Grüne Currypaste nach thailändischer Art

Für 1 Tasse
   4       mittelscharfe grüne Chilies
   8       scharfe grüne Chilies
   1       gehackte Zwiebel
   1 EL    gehackter Knoblauch
 1/2 Tasse frischer gehackter Koriander mit Wurzeln, Stielen und Blättern
 1/4 Tasse kleingeschnittenes Zitronengras oder
           die abgeriebene Schale einer Zitrone
   1 EL    gehackter Galgant (frisch oder eingelegt)
   2 TL    gemahlener Koriander
   1 TL    gemahlener Kreuzkümmel (Kumin)
   1 TL    schwarze Pfefferkörner
   1 TL    Kurkuma
   1 TL    getrocknete Garnelenpaste

Chilies enstielen und grob hacken. Dann alle Zutaten im Mixer pürieren. Bei Bedarf Wasser zufügen.

Quelle: Charmaine Solomon: Scharf und würzig kochen; Könemann 1998, ISBN 3-8290-1332-9

Bem.: Ganz stilecht wird es natürlich mit Thai-Chilies.

Malaysische Chili-Soße

   2       kleine rote Chilies
   2 Zehen Knoblauch
   2 TL    brauner Zucker
   1 EL    Sojasoße
   1 EL    Essig
 125 ml    kochendes Wasser

Chilies fein hacken. Knoblauch zerdrücken. Alle Zutaten in einer Pfanne mischen, zum Kochen bringen und 5min köcheln lassen, bis die Soße leicht eindickt.

Quelle: Das große Buch der asiatischen Küche, Könemann, ISBN 3-8290-0429-x.

Chili-Ingwer-Chutney (Chatpati Chatni)

 200  g Zwiebeln
  50  g frischer Ingwer
   2    grüne Chilies
   6    Radieschen
   1 EL Koriandersamen
   1 TL Salz
 1/2 TL frischgemahlener schwarzer Pfeffer
   1    Zitrone (Saft davon)

Zwiebel schälen und hacken. Ingwer schälen und reiben. Chilies waschen, trockentupfen und grob hacken. Radieschen waschen, abtrocknen und in dünne Scheiben schneiden. Koriandersamen zerstoßen. Die zerkleinerten Zutaten in einer Schüssel mischen.

Salz und Pfeffer mit dem Zitronensaft verrühren, über die Mischung in der Schüssel gießen und sorgfältig unterheben.

Quelle: Spezialitäten der Welt, köstlich wie noch nie; Gräfe und Unzer, ISBN 3-7742-5211-4.

Salsa Verde (italienische grüne Soße)

   6       Frühlingszwiebeln (oder Schalotten)
   2 Zehen Knoblauch
   1       Chili
   6       Anchovis-Filets
   3 EL    Kapern
   1 Bund  glatte Petersilie
   6 EL    Olivenöl
 1/2       Zitrone (Saft davon)
 1/2 TL    Salz
 1/4 TL    schwarzer Pfeffer

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chili halbieren, waschen. Dabei die Kerne entfernen. Dann die Schotenhälften sehr fein hacken. Die Anchovisfilets kalt abspülen, trockentupfen und ebenfalls kleinschneiden. Kapern und Petersilie hacken.

Das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. Die übrigen Zutaten mischen, mit der Öl-Zitronen-Soße übergießen und diese sorgfältig unterheben.

Schmeckt zu kaltem Fleisch und kaltem, gebratenen Geflügel.

Quelle: Spezialitäten der Welt, köstlich wie noch nie; Gräfe und Unzer, ISBN 3-7742-5211-4.

Salsa Mexicana

 100 g     rote Chilies
   3       Fleischtomaten
   1       grüne Paprika-Schote
   3       Zwiebeln
   1 Zehe  Knoblauch
 1/2 TL    Salz
   2 Msp.  Cayenne-Pfeffer
   1 TL    Zucker
   1 Bund  Petersilie
   3 EL    Olivenöl
   1 Prise gemahlener Koriander

Chilies, Tomaten und Paprika waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Das gesamte zerkleinerte Gemüse mit dem Salz, Cayenne-Pfeffer und dem Zucker im Mixer pürieren.

Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein hacken. Das Gemüsepüree mit dem Öl, der Petersilie und dem Koriander verrühren.

Wird zu kaltem gebratenen Fleisch serviert.

Quelle: Spezialitäten der Welt, köstlich wie noch nie; Gräfe und Unzer, ISBN 3-7742-5211-4.

Erdnußsoße

 125 ml Erdnußöl
   1 EL getrocknete Knoblauchflocken
   4    große rote getrocknete Chilies
   3 EL Röstzwiebeln (Fertigprodukt)
   1 TL getrocknete Garnelenpaste
   2 EL dunkle Sojasoße
   2 EL durchgeseihter Limettensaft
 375 g  grobe Erdnußbutter
   2 EL Zucker

Öl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchflocken darin bei schwacher Hitze braten, bis sie goldgelb sind. Dann mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben. (Alternativ kann man die Flocken in ein feines Sieb geben und dann ins heiße Fett tauchen.) Die Flocken auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Chilies bei schwacher Hitze braten, bis die Haut aufplatzt und knusprig und dunkel ist. Abtropfen und abkühlen lassen. Dann die Stiele entfernen und die Schoten klein zerkrümeln oder hacken. Die Röstzwiebeln zerstoßen.

Garnelenpaste in die Pfanne geben und in demselben Öl anbraten. Dabei die Paste mit einem Löffel zerdrücken. Sojasoße und Limettensaft zugießen und rühren, um die zerkleinerte Garnelenpaste aufzulösen. Pfanne vom Herd nehmen. Erdnußbutter unterrühren. Die Mischung vollständig abkühlen lassen. Dann die gebratenen Knoblauchflocken, Zwiebeln, Chilies und Zucker untermischen.

Die Soße wird bei Bedarf mit ca. der gleichen Menge Kokosmilch oder Wasser verdünnt, bis eine gießfähige Soße entsteht, und dann zu gedämpftem Gemüse gereicht.

Quelle: Charmaine Solomon: Scharf und würzig kochen; Könemann 1998, ISBN 3-8290-1332-9

by Michael Becker, 2/1999. Letzte Änderung: 6/2000.