Die Tabasco-Sauce

Tabasco® ist eine Handelsmarke der McIlhenny Company. Die Besonderheit der Sauce liegt darin, daß die Chilies fermentiert wurden.

Kurze Geschichte

Der Gründer der McIlhenny Company, Edmund McIlhenny, und seine Familie kamen nach dem Bürgerkrieg in den USA aus dem selbstgewählten Exil nach Avery Island (Louisiana), einer Insel ca. 140m westlich von New Orleans. E. McIlhenny hatte in New Orleans einem Händler Samen einer scharfen Chili-Sorte aus Zentralamerika abgekauft. Auf Avery Island fing er nun an, mit dieser Sorte zu experimentieren, bis er eine Sauce herstellen konnte, die ihm gefiel - eben den "Tabasco".

1868 gründete er die McIlhenny Company, die seitdem den Tabasco herstellt und vertreibt. 1870 bekam McIlhenny auf die besondere Weise der Herstellung ein Patent. In den 70 Jahren fand die scharfe Sauce zunächst ihren Weg in den Osten der USA. Ende der 70 Jahre wurde sie bereits in England verkauft.

Auch heute ist das Unternehmen noch in den Händen der Familie McIlhenny. Der Hauptsitz befindet sich nach wie vor auf Avery Island. Die Fabrik besteht nach meinen Informationen heutzutage aus vier Fließbändern, die, wenn sie alle laufen, 450000 Fläschchen Tabasco pro Tag herstellen können.

Herstellung

(Dieser Abschnitt folgt einem posting von Jim Weller in der newsgroup rec.food.recipes vom 8.9.1999 (Message-ID <256_9909061302@salata.com>))

Der Trick bei der Herstellung von Tabasco ist, daß man die Chili-Masse fermentieren läßt, ähnlich wie den Weißkohl im Sauerkraut. Hier ein Rezept für den Hausgebrauch, welches ich allerdings bis jetzt nicht getestet habe:

Zunächst zerkleinert man die Chilis zu einer feinen oder mittelfeinen Masse. Diese vermischt man mit Salz (vorzugsweise Meersalz). Hierbei braucht man eine halbe Tasse Salz für eine Gallone Chili-Mus. Die Mischung wird dann in ein stabiles Gefäß (z.B. einen Tonkrug o.ä.) gefüllt und beschwert, so daß auf der Masse ein gewisser Druck lastet. Ev. kann man die Oberfläche der Masse auch noch mit Salz bedecken. Dies verhindert ein Eindringen von Pilzen oder Bakterien.

Nun sollte sich im Laufe der Zeit Flüssigkeit in dem Gefäß ansammeln. Wenn nach ca. einem Monat der Fermentations-Prozeß endet, sich also nichts mehr ändert, wird alles zusammen in einen anderen, sterilen Behälter umgefüllt und mit sterilem Weißweinessig (Menge nach Geschmack) vermischt. Diese Mischung läßt man nun abermals eine Woche ziehen.

Nach dieser Woche wird alles durch ein Küchentuch gefiltert (je nachdem, wie fein man die Sauce haben möchte). Es wird nocheinmal mit Salz nachgewürzt. Dann wird die Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt oder Konservierungsstoffe hinzugegeben.

Bei der Herstellung von McIlhenniex originaler Tabasco-Sauce, wird das Chili-Mus in Eichenfässer gefüllt und mit einer dicken Schicht aus Salz bedeckt. Dann werden die Fässer mit durchlöcherten Eichenplanken verschlossen. McIlhenny läßt das Mus bis zu drei Jahre lang reifen. Danach wird der Zustand überprüft, und die Masse wird, wenn für gut befunden, mit Weißweinessig (die Menge ist geheim) und abermals einige Wochen reifen gelassen (genaue Zeitdauer ist ebenfalls geheim).

(Bemerkung: Meiner persönlichen Meinung nach ist auch noch Essig notwendig, um ein verschimmeln der Masse zu verhindern. Falls einer das ganze ausprobieren will, schlage ich vor, daß er sich zuerst einmal an Weißkohl versucht und Sauerkraut herstellt, anstatt für teures Geld kiloweise Chilis verbrät.)

Diverses

Wieso heißt der Tabasco Tabasco?

Ursprünglich wollte E. McIlhenny seine Sauce "Petite Anse Sauce" nennen - nach einer Insel, die sich im Familienbesitz befindet. Als dann die McIlhenny Company gegründet wurde, beschwerten sich Familienmitglieder aber darüber, daß der Name des Familien-Besitzes kommerziell genutzt wird.

Also erhielt die Sauce McIlhennys Namen zweiter Wahl: "Tabasco". Das ist angeblich ein indianisches Wort für "heißes und feuchtes Land".

Wieso haben die Tabasco-Fläschchen die Form, die sie haben?

Die ersten Tabasco-Saucen wurden in alten Eau-de-Cologne-Flaschen abgefüllt, welche man gesäubert und mit einer Tropf-Kappe versehen hatte. Die Form der Flaschen wurde später beibehalten.

Der Datums-Code auf den Tabasco-Flaschen

Auf den Tabasco-Flaschen steht das Datum der Abfüllung. Der Code ist wie folgt zu lesen. Das Beispiel stammt von der Homepage der McIlhenny Company selber. (Die Beschriftung der Flaschen in Deutschland ist allerdings anders.)

16451A 164. Tag des Jahres
5: Letzte Ziffer des Jahres (z.B. 1995)
1: Nummer des Bandes in der Fabrik
A: Chargen-Nummer (batch reference)
by Michael Becker, 9/1999. Letzte Änderung: 6/2001.