Rezepte aus dem Rheinland

Der Rhein fließt durch eine ganze Anzahl von Landstrichen mit sehr unterschiedlicher regionaler Küche. An seiner Quelle in der Schweiz kocht man natürlich anders als an seinen Mündungsarmen in Holland. Eine Zusammenstellung dieser Küchen wäre eine beachtliche Arbeit. In dieser Datei dagegen geht es nur um einige Spezialitäten aus der Gegend an der Grenze zwischen Mittelrhein und Niederhein, ungefähr zwischen den Städten Bonn, Köln und Neuss, einem Gebiet also, welches grob der "Kölner Bucht" entspricht.

Die meisten der Rezepte sind nicht besonders raffiniert, aber Raffinesse war noch nie eine Eigenschaft der Leute hier.

Himmel und Erde (Himmel un Äd)

Dieses Gericht hat seinen Namen, weil es aus Äpfeln, die im Himmel wachsen (auf Bäumen), sowie Äpfeln, die in der Erde wachsen (Erdäpfel=Kartoffeln), besteht. Die Kombination von säuerlichen Sachen (hier den Äpfeln) mit Fleisch und/oder Kartoffeln ist typisch für das Rheinland.

Für 6 Portionen
   750 g  Kartoffeln
   750 g  Äpfel (vorzugsweise Boskop)
     7    Zwiebeln
   100 g  Speck
          Salz
   100 ml Milch
     2 EL Butter
          Muskatnuß
          Zitronensaft (optional)
   500 g  Blutwurst
   500 g  Leberwurst (oder nochmal Blutwurst)

Die Kartoffeln und die Äpfel schälen, in grobe Stücke schneiden und in getrennten Töpfen weich kochen. (Die Kartoffeln in Salzwasser.) Den Speck und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in einer großen Pfanne braun rösten. Die Kartoffeln mit Milch, Butter und Muskatnuß grob pürieren. Die Äpfel zu Apfelmus verarbeiten, ev. mit Zitronensaft verfeinern. Mit dem Kartoffelpüree mischen oder nicht.

Die Wurst in Scheiben schneiden und diese von jeder Seite kurz (ca. 1min) anbraten. "Himmel und Erde" (d.h. Kartoffeln und Äpfel) auf Tellern anrichten, die Wurst und die Zwiebeln darübergeben.

Dicke Bohnen mit Speck

Dieses Rezept kann ich persönlich nicht empfehlen.

   1    Zwiebel
  50 g  Fett
 750 g  dicke Bohnen
 300 g  durchwachsener Speck
        Bohnenkraut
  40 g  Butter
  40 g  Mehl

Feingewürfelte Zwiebel in heißem Fett andünsten, die Bohnen dazugeben, Wasser auffüllen, Speck hinzufügen und in geschlossenem Topf gar dünsten (ca. 40min). Gebündeltes Bohnenkraut 10 Minuten mitdünsten. Wenn Bohnen und Speck gar sind, den Speck aus dem Topf nehmen und in Scheiben schneiden, die Bohnenbrühe mit Mehlschwitze binden. Den Speck auf den Bohnen anrichten.

Quelle: "Das neue große Kochbuch", Bertelsmann Verlag 1970.

Sauerbraten

Für 4 Portionen
   1 kg Pferdefleisch-Roastbeef (alternativ Rinderbraten)
  50 g  Speckstreifen (optional)
 250 ml Rotweinessig
        Suppengemüse (Möhre, Sellerie, Lauch (optional), 
           Petersilienwurzel (optional), Zwiebel (optional)
   1 Zehe Knoblauch
   2    Lorbeerblätter
   1 TL Wacholderbeeren
   3    Pimentkörner und/oder Gewürznelken
   3    Pfefferkörner
   1    Thymianzweig
 1/2 l  Rotwein
   4 EL Schweineschmalz
   1 EL Mehl (optional)
  50 g  Rosinen
        Salz
        Pfeffer
        Rübenkraut

Das Fleisch ev. mit Speckstreifen spicken. Das Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden. Den Essig mit etwas Wasser oder Fleischbrühe aufkochen, etwas abkühlen lassen und das Fleisch, die Gewürze und das Gemüse hineingeben. Alles gut verschlossen mehrere Tage (mindestens aber 24h) an einem kühlen Ort marinieren lassen.

Das Fleisch herausnehmen und im Schweineschmalz anbraten. Nach und nach die Marinade samt Gemüse und Gewürzen zugießen. Dann den Braten 2h bis 2h30min im Backofen bei 200°C schmoren lassen. Danach die Lorbeerblätter, Nelken und Wacholderbeeren aus der Soße nehmen. Die Soße durchseihen, ev. mit Mehl binden. Rosinen hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken.

Quelle: Dies ist ein Konglomerat aus verschiedenen Rezepten, die ich in Büchern und im Internet gefunden habe.

Flöns

Flöns ist eine besondere Art von Blutwurst, welche Grütze enthält (Grützwurst).

     Flöns
     Reis
     Salz

Den Reis in Salzwasser gar kochen. Die Wurst in der Pelle (sofern es sich um keine Plastikpelle handelt) braten. Ansonsten Pelle entfernen, die Wurst schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und ganz kurz anbraten.

Man ißt Flöns, indem man die weich gewordene Wurstmasse mit der Gabel aus der Pelle drückt.

Miesmuscheln

Miesmuscheln gab es im Rheinland in allen Monaten zu kaufen, in denen ein "r" vorkommt (d.h. September bis April). Heutzutage kann man sie natürlich das ganze Jahr über kriegen. Bei mir persönlich ist ein großes Muschelessen im Jahr Tradition. Beim Kochen sollte man nicht zu viel Gemüse nehmen, es soll ja kein Eintopf werden. Den Wein sollte man auf keinen Fall weglassen.

Für 4 Portionen
   2 kg     Miesmuscheln
 1/2 l      Weißwein
   2        Zwiebeln
   1        Möhre
   1 Stange Porree
            schwarzer Pfeffer
   1        Zitrone (Saft davon)
   1 Bund   Petersilie

Miesmuscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten. Fäden entfernen. Muscheln, die geöffnet sind, wegschmeißen (sie sind schon tot). Für den Sud Weißwein in einem Topf erhitzen. Zwiebeln schälen und reinreiben. Möhre schälen und in Scheiben schneiden. Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mit dem Pfeffer in den Sud geben.

Wenn der Sud sprudelnd kocht, Muscheln hineingeben. Bei geschlossenem Topf 15min kochen. Topf dabei hin und wieder rütteln. Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen. In einer angewärmten Schale anrichten.

Sud in einem anderen Topf gießen. Zitronensaft hineingeben. Erhitzen, dabei häufig umrühren. Petersilie abbrausen, trockentupfen und hacken. Sud über die Muscheln gießen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Muscheln, die nach dem Kochen immer noch geschlossen sind, ebenfalls wegschmeißen.

Quelle: Die besten Rezepte aus dem Rheinland; Mosaik-Verlag, ISBN 3-576-10482-8.

Bemerkung: Das Umfüllen kann man sich auch sparen. Ich esse die Muscheln immer direkt aus dem Topf. Man ißt die Muscheln, indem man leere Muschelschalen wie Pinzetten benutzt, mit denen man weitere Muscheln aus ihren Schalen holt.

Reibekuchen (Rievkooche)

Reibekuchen sind ein besonders beliebtes Essen auf Kirmes oder Jahrmärkten.

Für 4 Portionen
     1 kg Kartoffeln (vorzugsweise mehligkochend)
     3    Eier 
     2    Zwiebeln
     2 EL Mehl
          Salz
          Pfeffer
          Butterschmalz (oder Sonnenblumenöl)
          Apfelmus

Die Kartoffeln schälen und reiben. Zwiebeln schälen und fein hacken. Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl und Eier zu einem Teig verarbeiten und kräftig würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Je eine Handvoll Teig hineingeben, flachdrücken und goldgelb ausbacken. Zusammen mit dem Apfelmus servieren.

Halber Hahn (Halve Haan)

Dies ist nichts anderes als ein Käsebrötchen.

   1 Röggelchen (Roggenbrötchen)
     Butter
   1 Scheibe Käse
     Senf (extrascharf)
   1 Zwiebelscheibe
   4 Scheiben Gewürzgurke
     Kümmel
     Paprikapulver

Der Name ist laut einer Anekdote wie folgt zustandegekommen: In einer kölschen Gastwirtschaft bestellte ein Gast eine Portion Käse mit Röggelchen. Der Köbes (Kellner) brachte also ein Brötchen und den Käse. Das war dem Gast allerdings zu viel und auf das ganze Röggelchen deutend rief er dem Köbes zu: "Jung, ich wollt doch nur ne halve han!"

Bratkartoffeln

Bratkartoffeln gibt es zwar auf der ganzen Welt. Im Rheinland sind sie als Beilage sehr beliebt.

Für 4 Portionen
   1 kg Kartoffeln
   2    Zwiebeln
 100 ml Öl
        Salz
        schwarzer Pfeffer

Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. (Wenn die Scheiben zu dick sind, werden die Kartoffeln in der Pfanne nicht gar, weil sie nicht vorgekocht werden.) Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Die gehackten Zwiebeln zugeben und alles ca. 25min braten (bis die Kartoffeln anfangen, weich zu werden). Kräftig würzen.

Milchreis mit Zimtzucker

Dieser wird gerne dann genommen, wenn große Mengen an Nachtisch nötig sind, z.B. in Kantinen oder Mensen.

Für 4 Portionen
    1 l  Milch
    1 Pr Salz
   75 g  Zucker
  250 g  Milchreis
         Vanille (optional)

         Zimt
         Zucker

Milch, Salz und Zucker (und ev. Vanille) aufkochen. Den Reis einrühren und ca. 45min ausquellen lassen. In Schüsseln füllen und mit Zimtzucker servieren. Dazu schmeckt auch Kompott (z.B. Apfel- oder Kirschkompott).

Apfelkraut

Zwar sind die üblichen Konfitüren, Nutella usw. als Aufstrich wesentlich verbreiteter, aber auch Apfel- und Rübenkraut findet man im Rheinland ohne Probleme in den Regalen jedes Supermarktes.

Für ca. 600g
   5 kg Äpfel

Die Äpfel waschen, putzen, vierteln und zu ca. 3l Saft verarbeiten. Diesen in einem großen Topf in 1,5-2h offen zu ca. 600g dunklem Sirup einkochen.

Rübenkraut

Auch dieser Zuckerrübensirup ist ein im Rheinland recht beliebter Brotaufstrich. Leider läßt er sich zu Hause eigentlich nicht herstellen. Nicht nur ist es zu aufwendig, auch Zuckerrüben bekommt man normalerweise nur tonnenweise. Dieses Rezept hier habe ich nur der Vollständigkeit halber aufgenommen.

   Zuckerrüben

Die Zuckerrüben waschen und in fingergroße Stücke schneiden, dann vorkochen, und schließlich bei 105°C mehrere Stunden dämpfen. Den durch das Kochen entstandenen Rübenbrei unter hohem Druck auspressen. Den Saft so lange einkochen, bis eine Masse von der Konsistenz von Honig entstanden ist.

Quelle: Die Firma Grafschafter, der größte Rübenkraut-Produzent in der Gegend.

Mutzenmandeln

Mir schmeckt dieses Gebäck sehr gut. Leider ist es sehr aufwendig zuzubereiten. Es ist ein Karnevalsgebäck, welches es traditionell nur zwischem dem 11.11. 11Uhr11 und dem Aschermittwoch des folgenden Jahres gab.

Für knapp 100 Stück
    65 g  Butter
   190 g  Puderzucker
     2    Eier
     2    Eigelb
     1 EL Rum
     1 EL Rosenwasser
          Salz
   1/2    Zitrone (Schale davon)
    50 g  Marzipanrohmasse
     3 EL Kondensmilch
   500 g  Mehl
     1 TL Backpulver

   750 g  Schweineschmalz

    50 g  Puderzucker

Butter in einem Topf zerlassen. Puderzucker hineinsieben. Mit Eiern, Eigelb, Rum, Rosenwasser, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Marzipanrohmasse mit der Kondensmilch verkneten. Dann die Buttermischung, die Marzipanmischung mit Mehl und Backpulver zu einem Teig verkneten. 30min ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 6mm dick ausrollen. Ungefähr mandelförmige Stücke ausstechen. (Eigentlich gibt es eigene Mandelmutzen-Ausstecher, die dem Gebäck eine charakteristische Form geben.) Im auf 180°C erhitzen Schmalz 5min hellbraun backen. Abtropfen lassen. Noch heiß mit Puderzucker bestäuben.

Quelle: "Die besten Rezepte aus dem Rheinland"; Mosaik-Verlag. ISBN3-576-10482-8.

by Michael Becker, 5/2002. Letzte Änderung: 11/2004.